気象条件

晩秋から初冬にかけて降雨が少なく、通風良好で乾燥する所から良い干し柿が出来ます。日中乾燥していても朝夕、霧の発生するところでは、乾燥を戻し果面を黒変しやすくなるので避けるべきです。当地方では、11月中旬からが干し柿作りの時期となっている。10月では気温が高く、高温多湿でカビの発生をまねいて腐敗、落下の危険が多いからです。

完熟した柿を収穫すること

十分成熟した果実を収穫することが重要である。ヘタのガクが立ち青味がぬけて黄化し、果実全体が赤橙色になってから収穫するのが理想的です。未熟な果実を加工した場合は、色がさえず肉質もおとるので、熟度には十分注意しなければならない。適熱の柿を2〜3回にわけて収穫することが出来ない時は、4〜5日の追熱をする必要があります。

皮むき

収穫した柿は、丁寧に皮をむきます。皮を向いた柿は、コンテナカゴにナイロンを敷き風にさらさないこと。

連作り

皮むきをした柿は、大玉、中玉、小玉果に選別して、ＰＰロープ又はビニール縄を用いて果軸をはさんで連をつくる。柿果が触れない程度に1連15個〜20個位とする。

硫黄燻蒸の方法

この処理は硫黄の燃焼によって生ずる亜硫酸ガスが、はく皮した果実面の水分に吸収されて、タンニン物質の酸化を防ぎ、干し柿の黒変を防止すると同時に、微生物の発生を抑え、乾燥を促進する効果があります。この処理をしない干し柿は黒くなってしまいます。食品衛生法では硫黄の残量濃度は30ppm以内となっておりますので、硫黄の使用量と燻蒸の時間は十分注意して下さい。当組合では1立方メートル当たり20〜30gとして、燻蒸する時間30分を基準としております。

乾燥

干す作業は干し柿の良否を決定するもっとも重要な作業である。はく皮、燻蒸作業の後、果面の乾かないうちに掛けることが大切であります。この作業は1日の内に全行程を行うようにすること。乾燥期間は干し場の状況や品種、果実の大小によってく異なってくるが、ころ柿は25日〜30日位で仕上がってまいります。干し柿に縦縞が見え、中のコリコリが無くなって、飴色に仕上がれば最高です。